چه خواهد شد اگر مخمر شراب به جای نشستن در بالای مرحله در مرحله 1 شراب سازی "تحریک شده" شود؟


پاسخ 1:

به طور بالقوه هیچ اتفاقی نخواهد افتاد. به هر حال هیچ چیز بدی نیست.

همانطور که روی خاطرنشان کرد که محتمل ترین چیز این است که شما مخمر را شوکه می کنید ، مقدار زیادی از آن را می کشید و با کندتر شروع می شود.

اگر از مخمر خشک استفاده می کنید که مجدداً آن را هیدراته می کنید (که امروزه اکثر آنها انجام می دهند) و کار خوبی انجام داده اید ، معتقدم که شما به مرحله فرآیند مراجعه می کنید که در آن همه یا بخشی از مخمر مجدداً در بالا "پودر" می شوند. باید من این کار را وقتی شراب درست می کنم. دلیل این امر این است که گودال اجازه می دهد تا دما شود

به تدریج

تعادل با درجه حرارت باید شوک دما را از بین ببرد. علاوه بر شوک دما ، تفاوت زیادی در میزان قند مخلوط مخمر مجدداً در هیدراته و ضرورت وجود دارد. بعد از گذشت 4 ساعت یا بیشتر ، مواد مرکب را کم و بیش به طور یکنواخت توزیع می کنم.

هدف ما از تلقیح مخمر پایان دادن به یک جمعیت بزرگ و سالم از مخمرهای زنده ، در حال رشد (تکثیر) است که می توانند شراب را تخمیر کنند. اگر خمیر مخمر در بالا کمک می کند ، پس این کار را انجام دهید. اگر این کار را نکنید ، ممکن است با جمعیت کمتری روبرو شوید که برای به دست آوردن قدرت و جمعیت معینی در شرایط ضروری بیشتر طول می کشد. بسیار بعید است که شما همه آن را بکشید حتی اگر همه کار اشتباهی انجام دهید.

یک نظر نهایی - هنگامی که مخمر را اضافه می کنید ، سعی می کنید جمعیت مخمرهای طبیعی را که ضروری است ، تحت الشعاع قرار دهید. اگر مخمر اضافه نکنید ، با مخمرهای طبیعی موجود تخمیر می شود. برخی از شراب سازان این کار را عمدا انجام می دهند - از مخمرهای اطراف تاکستان و منطقه فرآوری شده که در حال حاضر روی انگور است استفاده کنید. به احتمال زیاد این افراد خاندان مخمرهایی هستند که قبلاً در این مناطق استفاده می شده اند. یا آنها می توانند "طبیعی" باشند. اما صرف نظر از عدم کیفیت و خصوصیات این مخمرهای طبیعی در انجام کار وجود دارد. وقتی یک فرهنگ سالم قوی را به آن اضافه می کنید ، آن مخمر می تواند بر روند و خصوصیات تخمیر مسلط شود. طعم دهنده ها ، تحمل الکل ، تولید سولفید هیدروژن ، همه این موارد و موارد دیگر ویژگی های مخمر انتخابی شما هستند. شما این انتخاب را با مخمرهای طبیعی به دست نمی آورید ، بنابراین می خواهید تلقیح شما نیرومند باشد و بر تخمیر مسلط شود.


پاسخ 2:

بنابراین یک چیزهایی برای باز کردن اینجا وجود دارد.

مخمر شراب را می توان در بالای خرد یا آب میوه قرار داد و اجازه داد به تنهایی هیدراته شود و از آنجا فعال شود.

و من مواردی را دیده ام که شراب سازان مخمر را روی آبمیوه / ضروری پرتاب می کنند و آن را از طریق پانچ و یا پمپ مخلوط می کنند.

اما مسئله این روش این است که اکثریت (> 95٪) سلولهای مخمر فعال را به دلیل دما ، قند و شوک pH از دست می دهید.

موثرترین راه برای داشتن یک تخمیر فعال / نیرومند / سالم در هنگام افزودن مخمر ، هماهنگ کردن جمعیت مخمر به آرامی در ماتریس میزبان شماست. این شامل مخمر هیدراته کننده در آب تمیز / د کلره شده با دمای بسیار گرم (38-40 درجه سانتیگراد) به مدت 15-20 دقیقه و سپس به آرامی با اضافه کردن ضروریات / آب میوه می شود تا دمای تلقیح در هر 10 دقیقه 5 درجه سانتیگراد کاهش یابد تا زمانی که تلقیح در آن باشد. 10C ماتریس میزبان.

اگر قبلاً از روش مشابهی پیروی می کنید عذرخواهی می کنید و آیا نمی دانید که آیا می توانید تلقیح را بر روی آن انجام دهید یا فوراً آن را مخلوط کنید. من از تحقیق در مورد این موضوع خاص نمی دانم اما در تجربه خودم هر دو را انجام داده ام و تفاوت در زمان تاخیر را ندیده ام. دلایل عدم اختلاط این است که اجازه دهید مخمر غلظت جمعیت بیشتری داشته باشد. من همچنین استدلال های شراب ساز در مورد این را شنیده ام ، زیرا می توانید یک "نقطه داغ" در مخزن داشته باشید و منطقه ای از مخمر بیش از حد گرم ایجاد کنید. بنابراین بهتر است مخمر را مخلوط کنید تا از این سناریو جلوگیری شود.

اگر از روش هیدراتاسیون پیروی نکنید ، به احتمال زیاد تخمیر مناسب تا زمانی که میوه سالم باشد و مواد مغذی برای مخمر تأمین شود ، هنوز هم تخمیر مناسب خواهید داشت. این ممکن است فاز تاخیر طولانی تر داشته باشد ، و ترجیح می دهید ، یا ممکن است با مخمر انتخاب خود بر جمعیت های مخمر مسلط نشوید.


پاسخ 3:

حکمت متعارف این است که اگر آنها یک محلول قند را از یک طرف و هوا (اکسیژن) در طرف دیگر داشته باشند ، مخمر بهتر شروع می شود. من نمی دانم که آیا این درست است. قبل از شروع کار مخمر ، "محیط" اطراف خود را "ارزیابی" می كند و تصمیم می گیرد كه آیا این جایی است كه می خواهد خانواده خود را تولید مثل كند و پرورش یابد. ظاهراً شناور کردن بالای آب به تصمیم گیری کمک می کند.

اما به نظر می رسد افزودن مخمر و هم زدن آن به هیچ وجه تأثیر منفی بر تصمیم خود نخواهد گذاشت. ممکن است یک روز دیگر طول بکشد ، اما من هر دو روش را امتحان کرده ام و به نظر می رسد خوب عمل کند.


پاسخ 4:

چه چیزی از راه شما باز خواهد شد بستگی به آنچه شما سعی در انجام آن دارید ، در صورتی که در Medoc کار می کنید و سعی می کنید با یک شلخته بر روی صورت شلاق بزنید ، بهترین راه برای این است که اگر سعی می کنید تخمیر سوراخ را به خطر بیاندازید ، بهترین راه است. برو سن.

اگر می پرسید آیا مناسک است ، اینطور نیست. شما ریسک زیادی می کنید ، و بازدارنده را شکایت می کنید؟ آیا مخمر تخمیر می کند یا خیر؟ من توصیه می کنم که آنور را زیر معدن بخوانید و بعد از اینکه مخمر را مخفی کردید ، آب داغ مقداری از آن را بگیرید و آن را روی مخمر فقیر کنید ، بنابراین کمی وقت برای شناختن یکدیگر پیدا می کنند ، عاشقانه اجازه می دهد تا قبل از این تاریخ خرما داشته باشد ، سپس به آنجا معرفی کنید. خانه جدید و بقیه آنجا زندگی می کند ، تلقیح می شود ، آنها را برکت می دهد ، به خواب بروید و صبر کنید.


پاسخ 5:

من تعجب می کنم که مردم هنوز هم مخلوط مخمر در بالای شراب هستند. لالمند و سایر تولیدکنندگان مخمر من از توصیه مجدد آبرسانی در دمای دمای توصیه شده توسط تولیدکننده مخمر قبل از اضافه کردن حداقل 10 سال گذشته در آب استفاده می کنم. کرنل و سایر متخصصان درمورد این موضوع در سمینارهایی که برای شراب سازان مطرح می کنند ، اینگونه توضیح می دهند: اگر آب قند خشک شده مجدداً هیدراته نشود ، فرایند ظریفی است اگر مقدار زیادی قند در محیط وجود داشته باشد ، مخمر مجدداً هیدرات نمی شود و 90٪ از سلول های مخمر کشته می شوند. با پارگی دیواره های سلولی

اگر از مخمر زنده استفاده می کنید ، جواب متفاوت است: مخمر را به دمای مورد نیاز بمالید (در غیر این صورت تغییر دما مقدار زیادی از مخمرها را از بین می برد) و مستقیماً درون آن را ریخته و ریخته اید.

از دست دادن 90٪ سلول ها باعث می شود تا زمان تاخیر طولانی تر قبل از شروع تخمیر بطور جدی ، مدت زمان طولانی تری داشته باشید که باعث می شود زمان بیشتری برای مکانیسم های فساد برای گرفتن پا فراهم شود. همچنین این بدان معناست که نسل های بیشتری از مخمرها برای تکمیل تخمیر مورد نیاز هستند و نگرانی از کیفیت فرهنگ عمومی پس از وقوع جوانه زدن بیشتر وجود دارد. من معتقدم یکی از نگرانی ها این است که اگر استرس مخمر افزایش یافته باشد که منجر به خاموش شدن طعم ها شود اما من این را برای دیگران می گذارم تا اظهار نظر کنند.


پاسخ 6:

شراب سازی یک روند جالب است!

در دوره عادی امور ، مخمرها به سبزیجات (انگور خرد شده) معرفی می شوند. مخمر در آب مخلوط می شود و نسبتاً به طور مساوی توزیع می شود. هرچند مخمر قند را می خورد ، اما دی اکسید کربن را از بین می برد. این گاز CO2 به پوست ، ساقه و بذرهای انگور که ممکن است در آن ضروری باشد متصل می شود و باعث می شود تا جایی که به آن "کلاه" گفته می شود ، به صدر گلدان تخمیر برسند.

من کاملاً مطمئن هستم که هنوز هم قسمت قابل توجهی مخمر در قسمت زیرین بقیه وجود دارد - اما درپوش "پانچ شده" است ، به معنای واقعی کلمه شخصی با قطب در انتهای آن روی سطح مخفف ایستاده است. به پایین وارد می شود

این کار بیشتر به عنوان روشی برای توزیع طعمهای غلیظ در پوسته های انگور و اطراف آن انجام می شود تا توزیع خود مخمر. پای بالا یا دو تا از پوست های نگهدارنده ویت را تصور کنید که مقدار زیادی CO2 را به دام می اندازند ... آنها خشک می شوند ، و طعم دهنده ها با بقیه شراب تخمیر مخلوط نمی شوند. پوست خشک شده تخمیر نمی شود ، طعم دهنده ها را استخراج نمی کند ، و غیره. کلاه نتیجه تخمیر است ، نه خود تخمیر.

بنابراین: چرا آنها مخلوط تخمیر را مخلوط نمی کنند؟ انجام می دهند!

اگر می پرسیدید که چرا این فرآیند مداوم نیست ، می توانم حدس بزنم که لایه CO2 در بالای لانه ها برای کاهش اکسیداسیون (که به O2 یا اکسیژن نیاز دارد) کمک می کند. CO2 از هوا سنگین تر است (O2 و N2) ، بنابراین اکسیداسیون را به حداقل می رساند. اگر مرتباً هم بزنید ، CO2 با هوای اطراف مخلوط می شود ، و احتمالاً شراب می گیرید که تقریباً پیر نشده است.